Verrines et cuillères

14 Nov

Un mercredi par mois c’est le challenge. Une amie de longue date vient diner à la maison. Et ce mercredi, le challenge est d’autant plus grand que cette amie a commandé. Un peu comme au restaurant. Elle a bien pris les choses en main puisqu’elle m’a offerte la carte (à savoir trois livres de cuisine) et le matériel (elle voulait des « cuillerées » elle a donc investi dans la cuillère). Le défi est le suivant « tu me feras des verrines et des cuillères d’accord ? » et moi « oui oui, pas de problème ». Donc voilà. Verrines et cuillères au programme.

Les Cuillères

J’aurais pu les faire en dessert (avec des petites chantilly au chocolat dans les cuillères blanches et des petites chantilly au bailey’s dans les noires) … Mais pour le dessert j’avais déjà une idée très arrêtée de ce que je désirais faire … et il était pour le moins peu opportun d’avoir … 6 petits sucrés pour seulement 3 petits salés. Donc les cuillères seront salées ou ne seront pas.

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J’ai consulté les spécialistes es menu chromatiques (puisque je voulais garder blanc sur noir et noir sur blanc). Trish et son ouvrage « fêtes maison » … et évidemment loukoum°°°, puisqu’elle a consacré un post entier aux menus chromatiques.

Je dois avouer ici que rien ne m’a emballé. Pas inspirée. Pas envie. Et parfois pas l’ingrédient dans le frigo.

J’ai donc mis un terme à l’idée de blanc sur noir et noir sur blanc et suis partie de ce que j’avais envie de faire : des pseudos makis.

Pseudos parce que bien que Claire m’ai offert le kit … J’ai peur de me jeter à l’eau… comme pour les macarons du reste.

Pseudos makis ou makis ne ressemblant à rien… mais pas mauvais. Et puis makis fait mois vu que roulés ce qui, entre nous et au stade de mes connaissances en la matière, est rigoureusement identique.

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Cuillères noires

Si pour les cuillères blanches je n’ai pas trop fait la feignasse… Pour les noires si. À la bonne époque du DEA, Sarah m’avait fait découvrir un truc aussi ridiculement simple que bon : le roulé jambon-saint moret.

Voici ici, un truc aussi ridiculement simple que bon : le roulé truite fumée-chèvre-aneth.

L’idée est de tartiner la tranche de truite du mélange chèvre/aneth de roulé tout ça et de découper les bords pour que cela fasse bien net de part et d’autre de ce pseudo maki.

Cuillères blanches

Pour celle-ci, je me suis inspirée d’une recette de beau à la louche (et oui… je ne change pas de références … mais bon, à la fois, il y a une telle créativité que l’on y trouve de tout et surtout du beau et du bon). Il s’agissait de sa recette de spaghetti carbonara, façon Jean-François Piege. L’idée ici est d’aligner les spaghetti les uns collés contre les autres de telles sortes à obtenir une sorte de surface de pâtes, susceptible d’être roulée.

Moins romantiques que la pasta, le poireau. J’ai procédé de la même façon que pour les spaghetti, en le faisant cuire. J’ai ensuite alignées, sur un sel-o-frais, les bandes de poireau pour obtenir une sorte de feuille A4 verte. Je l’ai ensuite recouverte de sel-o-frais et l’ai roulée, comme si je faisais un maki (du moins j’imagine qu’il faut procéder de la sorte). Hier soir, j’ai garni cette feuille de poireau de viande des grisons sur environ 2/3… et ai posé des bâtons de gorgonzola sur la partie supérieure de la feuille… en serrant bien j’ai roulé tout ça… ai compressé le tout dans du film étirable et re- au frais. Pour former les makis, j’ai débité en petits tronçons le rouleau. Cela se tient (enfin jusqu’à maintenant)… Mais je crains de ne pas avoir très bien serré l’affaire… Du coup, il y a du vide entre les différents éléments du maki… Mais cela ressemble quand même à quelque chose quand on l’aplatit.

Voilà pour les cuillères-faussement makisées.

Les verrines

Ce n’est pas avec deux cuillères dans le ventre que M., J.-C. et S. Br. comptent finir la soirée. Donc verrines salées d’abord et sucrées ensuite.

Les verrines salées

De trois sortes : Petit crumble citrouille-gésiers, Petite soupe de cèleri saumon et câpres, et verrine spéciale dédicace à Clea, pistou, quinoa et sauce tomate agarisée.

– Petit crumble citrouille-gesiers

Là aussi une recette très simple quand on a l’homme-coupeur-éplucheur de citrouille (après y avoir laissé un bout de doigt …j’ai interdiction d’approcher le gros couteau de la cuisine …). La citrouille débitée en morceaux dans le cuit-vapeur. Une fois qu’elle est cuite, l’écraser à la fourchette pour bien garder sa texture fibreuse. On rajoute à cela les gésiers cuits et éponges de leur graisse… on mélange et par dessus des petits bout de pate à crumble déjà cuite (beurre-farines-pignons-noix).

– Petite soupe de cèleri truite, câpres, pavot et wazabi.

Mettre les cèleris dans le cuit-vapeur avec quelques pommes de terre. Quand tout cela est cuit, passer les légumes au magimix avec un peu d’eau du pavot et une grosse noisette de wazabi. Rajouter de la noix de muscade et du sel de cèleri. Sur un batonnet j’ai alterné câpres et roulé de truite… à immerger dans la soupe selon les gouts et les envies…

– Verrine spéciale dédicace à Clea

Dans les livres offerts par l’hôte, les verrines sont parfaites. Qu’est ce qu’une verrine parfaite ? C’est une verrine où chaque couche se distingue parfaitement bien de celle du dessus. C’est ce que j’ai tenté de faire … Autant le dire tout de suite, sans franc succès. Jugez par vous même :

Comme vous pouvez le constater il y a vaguement trois couches…

La couche verte est composée d’un pesto ricotta, asperges, pignons, basilic, huile d’olives.

La couche du milieu est constituée d’un mélange de quiona rouge et blanc.

La couche supérieure est un coulis de tomate, gomasio, ail et basilic agarisée (faire chauffer doucement le coulis, quand il est tiède, rajoutez 1g d’agar-agar (soit la moitié d’un sachet), porter à ébullition pendant 1mn 30 et verser sur les couches précédentes. Placer au frais (vu la température extérieure, le 0° suffit largement !).

Pourquoi est ce que cela n’est pas une verrine parfaite :

– j’aurais du mettre la couche de tomates tout en bas et ensuite le quinoa puis le pesto de telles sortes à avoir une vraie démarcation entre les couches et surtout, la tomates n’aurait pas imbiber la couche de quinoa juste en dessous.

– Je n’aurais pas du mélanger les deux types de quinoa… quinoa rouge et sauce tomate se mélangent…

J’imagine que cela ne porte pas préjudice au gout de la verrine !

Les verrines sucrées

J’avais lu une recette de pana cotta au thé vert. Cela semblait idéal pour ce repas que je voulais finir sur une note aussi fine que douce. Qui plus ai, mes petits financiers allaient accompagner à merveille ce petit dessert.

Seulement, je voulais qu’il y ait plusieurs gouts sur une même base… Donc trois pana-cotta à trois gouts différents.

La base de la pana cotta prise ici (mais j’ai divisée par deux les proportions et ai remplacé la gélatine par de l’agar-agar) pour chaque sorte :

  • 25 cl de crème entière liquide
  • 10 cl de lait demi écrémé
  • 20 g de sucre semoule
  • une petite cuillère d’agar-agar

– Pana-Cotta britannique (celle du milieu)

THE DES LORDS

Il s’agit d’une pana-cotta aromatisée au thé des lords. Cet Earl-grey que j’adore déguster le matin est aromatisée à la bergamote… Un délice.

Faire infuser dans le mélange crème-lait une grosse cuillère de thé des lords . Pour cela il faut faire chauffer le liquide avec le thé tout doucement pendant un bon quart d’heure.

Une fois que le thé est bien infusé, le retirer du mélange crème-lait, ajouter le sucre (bien le dissoudre), puis l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser ensuite dans des petits shooters et laisser prendre dehors toute une nuit.

– Pana-Cotta indienne (celle du fond)

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L’idée est la même en prenant du Chaï. Il s’agit d’un mélange de thé et d’épices (cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir et clous de girofle).

Il faut procéder de la même façon que pour la pana-cotta précédente (infusion, puis sucre à dissoudre, puis agar-agar puis ébulition une minute, refroidissement toute une nuit)

Le gout est puissant et en même temps adouci par la texture crémeuse. Cette petite crème rappelle inexorablement l’Indian-tea préparé par Prash il y a déjà un peu plus de trois ans… Il m’avait d’ailleurs donné avant de partir un petit pot en verre rempli de massala… soit le mélange d’épices en question.

Toujours est-il que c’est délicieux et que la taille du shooters est vraiment adaptée… Plus gros cela pourrait en devenir écœurant.

– Pana-Cotta marocaine (celle au premier plan)

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Spéciale kass-dédi pour Moun-les-pieds-dans-la fourrire et recette extraite et custumisée de ce blog.

Spéciale kass-dédi aussi pour ma maman qui est une grande fan-gourmande du petit flan libanais à la fleur d’oranger : le mouhallabieh. On retrouve les saveurs mais pas la texture puisque la farine de riz employé dans cette recette donne une onctuosité incomparable.

Ici c’est un peu plus rapide que pour les précédentes pana-cottas. Dans le mélange crème-lait mettre une grande lampée d’eau de fleur d’oranger et quelques goutes d’extrait d’amende amère.

Ajouter le sucre et l’agar-agar pour que tout se dissolve… et porter à ébulition, comme précedemment, une minute. Laisser prendre au froid.

Par dessus, des petits éclats de pétales de rose.

Cette recette est incroyablement délicieuse. Tous les parfums se pelotonnent contre les papilles. À refaire, impérativement.

7 Réponses to “Verrines et cuillères”

  1. Clea 14 novembre, 2007 à 7:23 #

    Waaaaaaaaah, c’est vraiment la classe chez toi les repas du mercredi soir ! Une habitude très saine, en tout cas :) Je remarque le clin d’oeil au maki-kit, et je le redis : faut qu’on se trouve un créneau ! On se maile tout ça ??

  2. lili63 15 novembre, 2007 à 7:29 #

    je découvre ton blog en même temps que ta Kass-di à la pannacotta de la médina .
    chicissimes tes cuillères et verrines .
    je vais explorer ton blog de ce pas .
    Merci pour les liens

  3. auseptiemedelatour 15 novembre, 2007 à 9:29 #

    Merci pour ces petits messages et inutile de te dire que je suis très flatée par le « chicissime » et le « je vais explorer ton blog » !! J’espere que tu y trouveras du aussi bon que sur ton site !
    Bonne journée,
    Emilie

  4. Squatteuse 15 novembre, 2007 à 7:40 #

    mmmhhh…
    Que ça fait envie… Félicitation à la cuisinière dont l’imagination me surprendra toujours !

  5. analauguy 15 novembre, 2007 à 8:51 #

    Tes verrines ont franchement l’air d’être exellentes, et me font franchement envies.
    Gros gros gros bisous.
    Bon week end
    Elisabeth

  6. auseptiemedelatour 15 novembre, 2007 à 10:38 #

    Ton post me fait franchement plasir !! Et franchement, j’en referai quand vous serez par là… et meme des au chocolat !
    Biz à tous,
    Emilie

  7. Nathalie 16 novembre, 2007 à 8:54 #

    Tu es une véritable professionnelle dis moi! J’aimerais bien venir manger chez toi!

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